Grillet kød (kebab)
I vidneudsagn fra de europæiske opdagelsesrejsende, der rejste til Iran i Safavid-æraen (1500-1736), er der ingen omtale af chelokababen, som den forstås i dag, selvom de er fulde af detaljer og information om de forskellige typer af chelo og polo, gryderetter og pickles. Mest sandsynligt blev opskriften overført til iranerne af den kaukasiske befolkning: Det spidsstegte kød, der blev indtaget i tidligere epoker i disse regioner, ligner faktisk fuldstændig den chelokabab, der nu er populær i Iran i dens forskellige typer: kabab og barg, soltani eller kubideh.
Historie og legende blandes på vegne af Nasser og Din Shah (1821-1900) og sporer udseendet af kababen (bogst.: gløder, ristet), som det i dag forstås i den iranske kost til hans tid. Det siges, at suverænen, der flyttede i anledning af rejser eller pilgrimsrejser, der sammen med sine tjenere og eunukker dannede et følge af tusinde mennesker, gjorde måltiderne baseret på marineret kød stegt på grillen i det fri, berømte og meget efterspurgte af damer åben, serveret med friske krydderurter og forårsløg på store kobbertallerkener. På kort tid opnåede disse retter stor popularitet blandt iranere i alle sociale lag for deres delikatesse. Teknikken med at tilberede og marinere kød blev mere og mere raffineret, og kebaben serveret med dampede hvide ris blev hurtigt sammen med abgusht den mest berømte iranske ret kendt i Mellemøsten.
«Nayeb», den første chelokabab-restaurant i Iran, blev indviet i Teheran, i hjertet af den store basar i 1870; siden er der opstået små og store restauranter i alle landets små og store byer, hvor kebab kan nydes ved bordet eller bestilles og tages væk indpakket i plader med varmt brød, ofte friskbagt fra de specielle ovne inde i restauranten .
Chelo-kababen, der betragtes som nationalretten i Iran, er måske den, der utydeligt holder mest af. Uundgåelig på bordet på helligdage, ved banketter, under picnics, er der ingen iransk restaurant, der ikke tilbyder mindst to typer (oksekød eller lam og kylling eller hane). Nogle restauranter, blandt andet meget populære, har specialiseret sig i tilberedning af denne enkelt ret, og i dens mange variationer er det det eneste punkt på menuen på disse meget populære steder, hvor du kan smage kabab og kubideh (hakket kød og løgspyd) , kabab e barg (filetspyd) eller soltani (kombinationen af de to første), ledsaget af lavashbrød, yoghurt, friske aromatiske urter og pickles.
For en fremragende kebab er det nødvendigt, at kødet er af god kvalitet, magert og mørt, hvis du skal tilberede kabab og barg og halvfedt til kubideh kababen; glem ikke at lade det marinere så meget som muligt, inden du koger det, og ikke at holde det på bålet i lang tid, ellers tørrer det for meget. Dens ideelle supplement er de traditionelle grillede tomater og en god cheloris. Server på bordet og foreslå smør ved siden af at tilføje til risene og somoq (sumac) til at tilføje til kødet som ønsket. I Iran er spydene, som kødet er trådet på og lagt på grillen, lavet af stål, ca. 50 cm lange, og har forskellige tykkelser alt efter, hvilken type kød de skal bruges til. Til kød skåret i små bidder er smallere spyd (max 3 mm) at foretrække; for kød skåret i strimler er de bredere (6 mm) angivet; til kabab og kubideh er flade og 2 cm brede derimod nyttige, da det hakkede kød holder sig mere fast omkring dem.