PERSISK KØKKEN

IntroduktionKøkkenet i oldtidens Persien og i middelalderen

Introduktion

Udtrykkene Persien og Perser har i århundreder indikeret i Vesten det territorium, der nogenlunde svarer til det nuværende Iran og dets folk. Det stammer faktisk fra det græske Persis, et udtryk, som de gamle grækere og i særdeleshed Herodotus, den vestlige historieskrivnings fader, kaldte det enorme persiske imperium, resultatet af erobringerne af Kyros den Store (590-529 f.Kr.), og som igen stammer fra Pars - Parsa, navnet på provinsen af ​​provinsen af ​​​​Iran, som fandtes i den syd-vestlige del af Empern, i det nuværende cyrus, som ligger i det syd-vestlige af Iran. ire, tilhørte. I 1935 bad regeringen i Reza Shah officielt det internationale samfund om at henvise til landet med udtrykket Iran, som på det iranske sprog betyder "ariiernes land", "af dem, der stammer fra ædel oprindelse", et udtryk, som indbyggerne selv definerede sig med på deres eget modersmål.
Begge navne eksisterer stadig side om side i nuværende brug, selvom Persien og Persien for det meste er forbundet med historiske og kunstneriske sammenhænge før det XNUMX. århundrede.
Netop fordi de fremmaner århundreders tidligere historie, og i kraft af det rige og fascinerende kollektive og litterære imaginære, som de er knyttet til, har de stadig en særlig og utvivlsom fascination i Vesten i dag. I forbindelse med denne bog er Persien og Iran ikke indbyrdes udskiftelige, men hver har en bestemt betydning. Begge bidrager dog uløseligt til at danne og gøre den kulturelle virkelighed i dette land rig og kompleks. Dagens iranske køkken ser ikke bort fra gårsdagens persiske køkken, som er dets optakt og naturlige udvikling. Derfor, hvor henvisningen til den antikke historisk-sociale arv og dens indflydelse over tid op til den moderne tid er mere direkte, blev det foretrukket at vælge det persiske udtryk; Når man oftere taler om mad og køkken, der beskriver levende skikke, anvendelser og karakteristika, der stadig eksisterer i det nuværende Iran, er udtrykket iransk blevet vedtaget.
Det iranske køkken er lidt kendt sammenlignet med køkkenerne i andre lande, der er geografisk fjernt fra vores.
Iran er på den anden side kulturelt tæt på os i mange henseender, nogle uanede. En af disse er uden tvivl smagen for god mad, som sammen med en dyb gæstfrihed og en gammel gastronomisk tradition gør dette lands køkken til en kilde til stor overraskelse; det var for mig for længe siden, og jeg håber, det bliver for alle dem, der ved at læse og frem for alt eksperimentere med opskrifterne i denne bog ønsker at komme tættere på Iran, dets smage og aromaer, som er så gode til at tale om sig selv. Det iranske køkken er placeret i den gastronomiske tradition i mellemøstlige lande, mens de bevarer sine egne typiske særpræg, der er forankret i dets unikke og gamle fortid. Takket være dens raffinement har den avancerede persiske kulinariske tradition været en inspirationskilde for mellemøstlige kokke i årevis, og dens gamle arv kan stadig ses i dag i mange tyrkiske, striske, libanesiske og marokkanske opskrifter.
Den nationale smag i århundreder er bygget og afgjort på komplekse smagsvarianter, perfekt afbalanceret, aldrig for krydret, med en markant præference for sødt og surt, for kombinationer af kød og frugt, bælgfrugter og grøntsager, dygtigt forbundet med urter og aromaer, friske eller tørrede, som karakteriserer smagen på en unik og umiskendelig måde.
De sociale aspekter i forbindelse med madlavning, spisning og deling af mad, gæstfrihedens inderlige pligt og forpligtelsen til at være hjertelig og generøs over for gæster er væsentlige komponenter i den iranske måde at håndtere mad på.


Det markerer vigtige øjeblikke og begivenheder i samfundet og det individuelle, religiøse og sociale liv, som særlige retter ofte forbindes med.
I denne forstand iransk køkken det er ikke et intellektuelt køkken, men et i det væsentlige traditionelt køkken, tro mod skikke, ritualer og opskrifter, som har undergået få variationer gennem tiden.
Det er en nedarvet kunst, fra mor til datter når den os uændret i sine grundlæggende karakteristika, selvom den samtidig er upræcis og sej nok til at tillade undtagelser i doser og ingredienser og dermed give plads til kokkens kreativitet til at variere og personliggøre de retter, hun tilbereder efter sin egen inspiration og personlige smag eller blot af diæt- og sundhedsmæssige årsager.
Dette har over tid begunstiget udbredelsen af ​​varianter af den samme grundopskrift, som er forskellige fra region til region.
Som hos os i Italien kan mange byer prale af slik eller typiske retter til tilberedning, hvor der bruges lokale produkter, som er svære at finde andre steder med samme smag og friskhed.
Ligesom en italiener anbefaler at smage pastiera i Napoli, tortellini i Bologna og fondue i Torino, så vil en iraner foreslå at smage de lækre riskugler fra Tabriz, desserten kaldet Sohan i byen Qom eller pickles og røget fisk, der er typiske for Kaspiske Hav.
Og igen, ligesom vi har retter kendt overalt på halvøen, elsket af voksne og børn, der tilbydes i næsten alle restauranter, så er der i Iran traditionelle og meget elskede retter spredt over hele det nationale territorium.
Selv fødevarer, der stammer fra andre lande og kulturer, hvis de værdsættes, er generelt assimileret og meget ofte tilpasset lokal smag: måske husker nogen Ghormeh Sabzi-pizzaen, opfundet af en fantasifuld iransk kok, som for nylig morede besøgende med sin video spredt på nettet.
Catering er et relativt nyt fænomen i Iran, i lang tid i historien blev lokalerne kun frekventeret af mænd, og den kogte mad blev solgt på gaden, i kiosker eller af omrejsende sælgere: det var for det meste kødkebab, fyldte pastaruller, bagte eller dampede fyldte grøntsager, slik, tørret frugt, oliven.
Med tiden har det, der traditionelt tilberedes derhjemme, udgjort det store repertoire af husmandskost, det velkendte; dette aspekt har begunstiget og bevaret gennem århundreder metoderne til tilberedning og madlavning, førstnævnte nogle gange komplicerede, men ikke vanskelige og sidstnævnte generelt langsomme og langvarige.
Den faktor, der historisk og kulturelt har tilladt bekræftelsen af ​​langsom tilberedning af mad, er kvinders vane at blive hjemme, selvom de udviklinger, der finder sted i dag i det iranske samfund og kvinders rolle er dybtgående og irreversible.
Fodring er en meget social aktivitet, og måden at lave mad på i Iran i dag har århundreders kultur i sig og afspejler subtile facetter af den iranske karakter og livsstil.
Gæstfrihed er en dybtfølt pligt og refererer til et traditionelt sæt af præcise normer og "regler", som styrer adfærd og holdninger mellem mennesker, som er forskellige alt efter køn, position i familien og slægtskabsforhold.
God manerer ved bordet, og frem for alt over for gæsten, har til formål at behage.
Mængden og variationen af ​​mad, der tilbydes, er udtryk for den ære og omtanke, som gæsten nyder.
At tilbyde og tilberede mad, ikke undlade at invitere med insisterende elskværdighed til at hjælpe sig selv flere gange, sørge for, at gæsten hele tiden har det, han har brug for og serverer sig mæt, er en grundlæggende regel i underholdningskunsten, som giver hjertelighed og godt humør i samtalen.
Samværet skal forløbe behageligt, men på den anden side bliver det gæstens ansvar ikke at blive for længe, ​​at arrangere besøget på forhånd og afslutte det med varm tak og ros for maden, huset, børnene.
Slik, blomster og små gaver er nærmest et must, når man går i andres hjem.
Et andet socialt aspekt, der binder mad og dem, der deler den, er knyttet til en traditionel moralsk etisk kodeks, ifølge hvilken de, der spiser sammen eller deler den mad, der tilberedes af hinanden, er forpligtet til at behandle hinanden loyalt, både i den umiddelbare og i fremtiden.
Dette bind samler ikke alle opskrifterne fra det persiske køkken og dets uendelige variationer, men tilbyder et udvalg, der samler de mest repræsentative og traditionskære, med det formål at bringe så mange mennesker som muligt til et land, der er lidt kendt i denne henseende.
Udvælgelseskriterierne var personlig smag samt muligheden for at gengive smag og duft af de tilbudte retter så tæt som muligt.
Derfor blev de opskrifter, der var lettere opnåelige med basisingredienser kendt og tilgængelige også i Italien, favoriseret, hvilket begrænsede så meget som muligt den vilkårlige brug af alternative produkter, som ville ændre det endelige resultat og originaliteten af ​​smagene; der blev i stedet lagt særlig vægt på de grundlæggende tilberedningsteknikker og -procedurer.
Udover et udvalg af klassiske opskrifter, såsom chelo kabab, der betragtes som en nationalret, tilbydes der også enkle og hurtige tilberedte fødevarer, som du næppe finder på en restaurantmenu, men som stadig er kendte, meget velsmagende og normalt til stede på det iranske bord.
I denne bog indledes de egentlige opskrifter, opdelt i 9 grupper (appetitvækkere, ægbaserede retter, supper, risbaserede retter med grøntsager og bælgfrugter, gryderetter, kød, fjerkræ, fisk, grillet kød, desserter og konserves) forud for et kapitel om historien om den iranske kulinariske tradition og dens vigtigste udviklinger i den sansiske periode, og den efterfølgende islamiske periode, og den efterfølgende persiske periode. og hoffets middelalderkøkken.
På grund af deres konstante tilstedeværelse i køkkenet og iranernes store forbrug, er separate afsnit blevet dedikeret til te, yoghurt og ris og de traditionelle måder, hvorpå de tilberedes.
Opskrifterne i hvert kapitel er indledt med korte noter og tekniske forslag, som jeg håber vil fascinere læserne og forbedre det endelige resultat af deres retter.
De originale navne på farsi af opskrifterne og nogle typiske ingredienser er vist i kursiv ved siden af ​​det italienske.
Med hensyn til desserterne, mange og af de mest varierede, foretrak jeg at begrænse mit valg til nogle traditionelle desserter, hvis basisingredienser også sælges i Italien, idet jeg undlader de mange kager og varianter af kiks, hvis oprindelse nogle gange er europæisk.
I dagens Iran og især i de store byer købes desserter ofte hjemmefra, der er utallige konditorier og isbarer, altid meget travlt, og kiosker overalt, hvor der tilberedes drinks, smoothies og frappes af al slags frugt, især i sommermånederne.
I slutningen af ​​bindet er der en ordliste over fødevarer, urter og krydderier, der er nødvendige for forberedelsen af ​​de foreslåede opskrifter, og hvordan man bruger dem.
I oldtiden i Iran spiste man ikke siddende ved bordet: man spredte håndklæder på et tæppe på gulvet og en dug.
I dagens huse er der ingen mangel på borde, men ved nogle lejligheder i løbet af året, eller blot når antallet af spisende gæster ikke giver plads til alle, breder iranerne en "sufferingh" (dug og synonym for et dækket bord) ud og sidder pænt rundt om det, på knæ eller overskrævsede ben med ryggen muligvis læner sig op ad denne traditionelle måde, læner de sig op af en behagelig måde.
I landsbyerne, og i hvert fald for mange iranske familier også i byen, er dette stadig den daglige skik.
Maden samles generelt og bringes til munden med en ske eller gaffel, kniven på den anden side er normalt ikke til stede på bordet, da retter fra det iranske køkken inkluderer kød og grøntsager altid skåret i små stykker, bidder klar til at blive nydt.
Traditionelt placeres forretter, brød, salater, sabzi khordan, hovedretter og tilhørende ris på liden på samme tid.
De spisende vil så i fuld frihed vælge, hvad de vil servere og i hvilken rækkefølge.
Brødet, osten og krydderurterne bliver på bordet under hele måltidet, mens frugt og te serveres sammen til sidst.
Under måltidet drikkes der generelt vand, frugtjuice eller læskedrikke; vin var dog ikke ukendt for den iranske gastronomiske tradition, som kan prale af oprindelse, der går århundreder tilbage før fremkomsten af ​​islams forskrifter.
Selvom den islamiske religion råder den gode muslim til ikke at indtage alkoholiske drikkevarer af nogen art, blev der ved bordet i det gamle Persien og på det seneste i det nuværende Iran nydt vin til maden.
De ældste spor af vindyrkning er blevet fundet ved kysten af ​​Det Kaspiske Hav og i det østlige Tyrkiet, og den ældste terracotta-vinkrukke blev opdaget i 1996 i den neolitiske landsby Haji Firuz Tepe i Zagros-bjergene i det nordlige Iran, hvor vilde druer stadig vokser spontant, hvis opskrifter på sure bær endnu ikke bruges fuldt ud i deres sure bær.
Herodot beskriver perserne som stordrikkere, og selv i de følgende århundreder var vin og drikke i godt selskab et gennemgående tema i klassisk persisk litteratur og middelalderdigtning.
De gamle persere satte så meget tillid til vin, at de, fortæller Herodot altid, "de stod over for de mest alvorlige regeringsspørgsmål, dagen efter, efter at alkoholdampene var passeret, genovervejede de de trufne beslutninger, og hvis de anså dem for fornuftige, satte de dem til henrettelse".
Vinmotivet fejres også ofte i den berømte middelalderdigter Ornar Khayyams smukke kvad (ca. 1048-1131): Drik vin, hvilket evigt liv er denne dødelige, og det er det, du har af din ungdom, og nu hvor der er vin, og der er blomster, og venner glade med rus, vær glad, dette er livet, for et øjeblik.
Rejs dig op, eller Bella, fra søvnen, lad os væde halsen med Vin, før skæbnen griber os om halsen.
At denne grusomme cyklus snart vil nægte tiden til at blomstre igen ved berøring af vand.
Den mest forbrugte drik i dag er utvivlsomt te, ofte sort te, selvom der ikke er mangel på sædvanlige kaffedrikkere, tilberedt på de mest forskelligartede måder: amerikansk, tyrkisk eller med tilsætning af fløde og mælk, som det nydes i dag på de mange caféer, der er meget populære blandt unge mennesker.
En særlig og traditionel drik, baseret på yoghurt, meget forfriskende om sommeren og særdeles velegnet til stegt mad eller grillet kød, er i stedet Dejen: I byen Esfahan, i hjertet af Iran, blev den serveret for mig sammen med traditionelle stegte slik, penslet med sukkersirup, hvis let klørnede smag blev genialt kontrasteret og dæmpet af den sure og salte dej.
Morgenmad spist meget tidligt betragtes som dagens første og vigtigste måltid og består i sin enkleste version af frisk brød, af de mest varierede typer, afhængigt af stedet og den personlige smag (der er omkring 40 forskellige varianter), smør, friskost (blandt de mest kendte er Tabrizi, fra navnet på den by, hvor den fremstilles fremragende, vagt ligner græsk fetaost og iransk, azjansk og ligvant mindre produceret fetaost, og pungen) ey og nødder, samt den uundgåelige galde-te.
En etableret populær tradition, fra tider, hvor kroppen ved daggry før en trættende arbejdsdag krævede nærende og solide fødevarer, omfatter de såkaldte Halim: kornpuréer kogt i lang tid med kød og andre ingredienser eller den berømte kalle-pache, værdsat af de mest kræsne ganer, baseret på kalvehjerner og fødder i en lang tid, der er kogt i en bouillon.
Hver region og mange byer har deres egne versioner af halim, som også kan købes uden for hjemmet, især restauranter eller fra små leverandører, der kun har åbent i de tidlige morgentimer, og som kun tilbyder denne slags mad.
De mængder, som opskrifterne giver, skal ikke forstås for stift, især hvad angår krydderierne, krydderierne, mængden af ​​kød.
Mange gryderetter eller risbaserede retter kan også tilberedes uden kød, ved at øge doserne af grøntsager og bælgfrugter.
Udtrykkene "kop" og "glas" i ingredienslisten er tilsvarende.
Det madlavningsfedt, der i øjeblikket bruges mest, er frø eller olivenolie, mens fedtet fra fårenes hale (af en bestemt lokal race) tidligere var meget almindeligt, ofte erstattet af det meget værdsatte klarede smør, der er opnået fra kvægmælk smeltet i en bain-marie for at rense det fra urenheder og den vandige del; i Iran er den fra Kermanshah-området (Roughan og Kermanshahi) kendt: meget koncentreret, velbevaret, i dag er det et mere og mere sjældent produkt og erstattes i køkkenet med almindeligt smør.
Sauterede hvidløg og løg fortjener to ord i sig selv: ofte til stede i tilberedning af gryderetter og mange andre retter, både rå og kogte, de opfylder den nationale smag; de kan dog reduceres i mængde og nogle gange helt elimineres.
Endelig, hvad angår tilberedning og tilberedningstid, er der angivet opskrift for opskrift, men generelt kræver retter fra det iranske køkken moderat til meget lang tid.
Dette bør dog ikke afskrække: det endelige resultat er i stand til at give stor tilfredsstillelse, og under alle omstændigheder er det muligt at drage fordel, som mange gør i Iran, muligheden for at fryse nogle grundlæggende ingredienser, der allerede er kogt eller bruge trykkogeren, ideel til hurtigt at tilberede adskillige retter og supper.
Selv til fremstilling af dampet ris bruger mange specielle elektriske dampere, som kan være til stor hjælp ved den delikate tilberedning af denne korn.
Med en vis omhu og lidt tålmodighed er alle opskrifter dog let opnåelige, når du først har fundet ingredienserne og er blevet fortrolig med tilberedningsmetoderne, er jeg sikker på, at det også vil være en fornøjelse for dig, som det var og er for mig, at begive dig gennem dets køkken i det fascinerende land, som er Iran og gennem denne autoritative kultur og civilisation på en mindre ældgammel måde at få adgang til dens ældgamle og civile indgang.

Køkkenet i oldtidens Persien og i middelalderen

Omkring 1000 f.Kr. C., da de indo-ariske stammer af mederne og perserne slog sig ned på sletterne på det iranske plateau, havde regionen allerede været hjemsted for store civilisationer i tusinder af år.
I selve Iran var kongeriger rejst og faldet.
Blandt dem den mystiske og udbredte civilisation, hvis konger blev begravet i kunstfærdige grave på stedet kendt som Marlik, i området ved Det Kaspiske Hav omkring to årtusinder før Kristus.
Befolkningen i Marlik producerede pragtfulde smykker, rustninger og forskellige arbejdsredskaber, forsyninger og køkkenredskaber i guld og sølv med motiver inspireret af dyreverdenen, som stadig er en del af repertoiret af traditionelle designs i dag, ligesom køkkenredskabernes stil genlyder i regionens kunsthåndværksprodukter.
Blandt de mest berømte byer i det gamle Elam (dagens region Khuzestan, i gamle kilder kaldet "sukkerrørslandet") var der Susa, syd for Mesopotamien, og Anshan nær Zagros-bjergene, et land med vinmarker, mandeltræer og pistacienødder.
I det nordvestlige område udvidede den store mesopotamiske slette sig med babyloniernes og assyrernes imperier.
Arkæologiske opdagelser og kileskriftsindskrifter fortæller os om dagligdagen i disse gamle kongebyer.
Fra det gamle Nimrud, f.eks. i det 47.074. århundrede f.Kr., har vi vidnesbyrd om kong Ashurnasirpal II's kongelige banket, som varede ti dage med XNUMX gæster.
Menuen omfattede tusindvis af får og lam, kalve, ænder, gæs, fjerkræ og gazeller; ud over floder af øl og vin, var der også fødevarer, som iranere kender i dag: brød, løg, ost, aromatiske urter, mandler, frisk frugt, herunder vindruer og granatæbler i overflod.
Mellem det syvende og sjette århundrede f.Kr. fulgte medernes erobringskrige efter hinanden, som underkuede assyrerne ved at erobre Babylon.
Med den akamenidiske kong Kyros og hans efterfølgere udviklede og udvidede det persiske rige sig mere og mere, indtil det nåede sin maksimale udvidelse med Darius den Store, som i 522 f.Kr. regerede over et enormt område: fra Fars-regionen i Iran strakte det sig til Sortehavet og Den Persiske Golf, fra Nilen til Indus.
Rigt og magtfuldt, det persiske imperium nød velstand og fred i lang tid, og assimilerede traditionerne fra tidligere civilisationer, såvel som kunsten fra de nye befolkninger, der blev udsat for det, fra Mesopotamien til Lydia, fra de græske kolonier i Ionien til de ved den tyrkiske kyst.
Perserne var gastronomisk et kosmopolitisk folk: Xenophon skriver om dem, at "de har ikke opgivet brugen af ​​retter opfundet i fortiden, ikke kun det, de opfinder altid nye".
Blandt kokkenes opgaver er der det væsentlige med altid at opfinde nye opskrifter.
Næsten intet har overlevet af Kyros den Stores hofkøkken (325. århundrede f.Kr.) bortset fra en inskription indgraveret i bronze i Kyros tempel i Persepolis, opdaget under et felttog af Alexander i XNUMX f.Kr. og overført af Polienus.
Det er en liste, der opregner bygningens behov, som omfatter ingredienser, der stadig bruges i dag i køkkenet: hvede, byg, fårekød, lam, okse, fugle, fjerkræ, mælk og mejeriprodukter, aromatiske planter, tørret frugt, sur granatæblejuice, safran, spidskommen, dild, radiser, mandler, eddike og pistacienolie.

Dette gamle dokument vidner også om imperiets betydelige forbrug af vin: omkring halvtreds gange højere end forbruget af klaret smør og sesamolie.

I de varme måneder, hvor kongen boede i Suma eller Babylon, var den samlede mængde halvt palmevin og halvt druevin.
Med hensyn til desserter efterlader Herodot (484 f.Kr.) ingen tvivl om de gamle perseres tilbøjelighed til dem: «De spiser et par hovedretter, men mange desserter, ikke alle serveret på samme tid (...) af denne grund siger de, at grækerne stadig står sultne op, når de er til bords, for efter selve måltidet bliver de ikke serveret noget af værdi, der virkelig er værd».
Under Darius' regeringstid (522-486 f.Kr.) blev landbruget forbedret, ligesom det underjordiske kunstvandingssystem kaldet Qanats, som bragte vand fra de bjergrige områder til den store, tørre iranske slette; frø og planter blev transporteret fra Grækenland, Indien eller Mesopotamien for at fodre mennesker og dyr.
Handelen med Kina blomstrede, hvor persiske heste og vinstokke blev fundet i det XNUMX. århundrede f.Kr., og hvor senere parthiske og sasanidiske handelsmænd introducerede valnødder, pistacienødder, granatæbler, agurker, bønner og ærter (kendt som den «iranske bønne»), men også aromatiske urter som basilikum og koriander.
Til gengæld ankom ferskner, abrikoser, te og rabarber fra Kina, og spredte sig derefter gennem perserne i den græske og romerske verden.
Den zoroastriske oprindelsesfilosofi, der går tilbage til de gamle Achaemenider og Sasanianere, om at skelne mellem varme og kolde fødevarer, engang delte med det meste af den civiliserede verden på det tidspunkt - det græske og romerske imperium, Kina og Indien - resonerer stadig i dag i den måde, fødevarer udvælges og kombineres på.
Denne filosofi, som etablerede sig i den græske verden også gennem Hippokrates af Cos' humorale teori, senere taget op af den romerske læge Galene, hævder, at kroppen er styret af fire forskellige humors (blod, gul galde, sort galde og slim), som svarer til de fire elementer jord-, ild (varmt og fugtigt), jord (koldt og tørt), luft (koldt og (fugt) og tørt).
Humorerne, der kombineres på forskellige måder, fører til sundhed eller sygdom, og mere præcist hjælper deres konstante balance til at opretholde en sundhedstilstand og psykofysisk velvære; misforholdet mellem dem eller manglen på en eller flere af dem forårsager sygdom og sygdom.
Fødevarer klassificeres igen i varme, fugtige og tørre i henhold til den mængde energi, de er i stand til at udvikle.
Klassificeringen varierer fra region til region, men generelt er krydderier afledt af animalsk fedt (smør), kylling, fårekød, stivelsesholdige fødevarer, sukker, nogle friske frugter og grøntsager, alle tørrede frugter og grøntsager betragtes som varme i naturen.
Kalvekød, fisk, mejeriprodukter, ris og de fleste friske frugter og grøntsager er kolde i naturen.
Om sommeren, når temperaturen er høj, eller i tilfælde af feber, er mad af kold karakter tilrådeligt, tværtimod om vinteren, i tilstedeværelse af kolde eller kolde temperaturer anbefales fødevarer af en varm karakter.
Styringen af ​​ernæringen og valget af visse fødevarer frem for andre var afgørende for at opnå en forbedring af sundhedsforholdene. Kombinationen og manipulationen af ​​fødevarer, deres kombination baseret på hver enkelts natur og begrebet madlavning forstået som kunsten at balancere, af den sunde kombination, af den perfekte sammensmeltning af smag og fødevarer, er arven fra de gamle kulturer i Middelhavet, som man ligefrem kan tælle til, som den nuværende, persiske tid kan regnes med. fra middelalderens gastronomiske kultur, som i vid udstrækning delte sine ideer og grundlag for væsentlige.
Smagen for den perfekte balance mellem sødt og surt, af stærkt med delikat, som også markant karakteriserer retterne i det nuværende iranske køkken, finder en filosofisk forklaring og analogier også med Mazdeismen, ifølge hvilken universet og dets harmoni var resultatet af en evig kamp mellem kræfterne på godt og ondt, mellem naturen og i alle de modstridende energier, der eksisterede i ting.
I dag, som dengang, synes princippet om modsætningernes harmoni at indgyde en særlig karakter i det iranske køkken, resultatet af århundreders kreativ forskning i balancen mellem smagsvarianter, som har indlysende tilknytning til balancen mellem modsætninger, velkendt i kinesisk religiøs og filosofisk kultur, hvis store og gamle kulinariske smag for sødt og afspejler en markant sur tilberedningstradition.
Sassaniddynastiet (226-651 e.Kr.) og det kejserlige hofliv var præget af ekstremt raffinerede brug og skikke: I slottet Ctesiphon brugte konger og adel sølvgafler og skeer med håndtag dekoreret med dyrehoveder, ædle brokader fint broderet med blomster- og grøntsagsmotiver og indgraveret under kobberplader.
Vinen blev serveret i glas med den karakteristiske horn- eller dyrehovedform og i gyldne bægre.
Arabernes erobring af Sasanian Persien i det XNUMX. århundrede og ødelæggelsen af ​​det kongelige palads i Ctesiphon markerede afslutningen på den civilisations pragt, som dog endte med at civilisere araberne, som inden for få generationer byggede nye byer ved hjælp af persiske teknikker og arkitektoniske elementer; erobrerne assimilerede en del af sofistikeringen i skikke og civile liv, af kunsten, kulturen og videnskaben i det gamle erobrede imperium, som vi med rette kan sige udgjorde modellen for den pragtfulde udvikling af det, der i de følgende århundreder vil blive islams guldalder.
Selv i køkkenet overlevede mange opskrifter og tilberedningsteknikker, som påvirkede og smeltede sammen med arabiske elementer, men ikke kun: kontakter, invasioner og erobringer, i en assimilerings- og fusionsproces, der varede århundreder, lagde grundlaget i køkkenet, som i andre vigtige manifestationer af disse folkeslags kultur, af en hybridisering af mellemøsten, som med tiden har bidraget til den arabiske gastronisering og islams ekspansion, som med tiden udbredte den arabiske karakter og islam. d afgørende for at bevare og udvikle i efterfølgende perioder.
Det var i middelalderen, at grundlaget blev lagt, i Europa som i Iran, til en grundlæggende proces af kulinarisk identitet, af definition af smag forstået som en reel kulturel proces af et folk, der i en given region er ved at opbygge deres egen fysiognomi over tid.
Madlavningsmodellen, der indtil da blev delt af Vest og Øst, var baseret på ideen om at blande smag, både i tilberedning af mad og i deres placering i måltidet.
Ligesom i vores middelalder, også i den iranske, havde de forskellige tilberedningsteknikker en tendens til at sammensmelte og overlejre de forskellige ingredienser: kogning, stegning og stuvning var faser af en enkelt proces, der havde til formål at tilberede maden, hvilket blev værdsat for harmonien og balancen mellem de forskellige ingredienser og den rigtige visuelle og taktile konsistens for den ukendte snitter og den ukendte brug af iranske horesh eller de forskellige polo med grøntsager og bælgfrugter).
I Europa, som i Iran indtil da, var der ingen skik med at servere en præcis række af retter, hver spisende serverede sig selv efter sin egen smag og behag, idet han valgte direkte fra bordet, hvorpå alle retterne blev præsenteret samtidigt.
Dette er den model, der stadig følges i Iran under traditionelle måltider, mens det moderne europæiske menneskes forhold til mad gradvist har udviklet sig anderledes, idet de har taget afstand og diversificeret sig fra de gamle kulturers forhold.
Det iranske køkken, på den anden side, virker mere konservativt end dets fortid; tæt forbundet med det er f.eks. brugen af ​​at kombinere honning og eddike og sukker, der først karakteriserede det græske og romerske køkken og derefter det arabiske køkken, såvel som den fælles smag for søde og sure smagsvarianter og brugen af ​​ingredienser som vineddike, bitter appelsinjuice, verjuice eller sur druesaft (Ab og Ghureh for at give maden en mere eller mindre naturlig smag af frisk eller afbalanceret friskhed) frugt.
Et andet vigtigt og karakteristisk aspekt af den mere konservative iranske kulinariske tradition er den tidsmæssige dimension forbundet med tilberedning og indtagelse af bestemte fødevarer.
Vigtige milepæle i privatlivet (bryllup, fødsler, sorg), religiøse festligheder eller særlige mærkedage såsom fejringen i slutningen af ​​Ramadan-måneden, ceremonierne Ahura og Tas'ua, Imam Husseins martyrium og Nowruz, det iranske nytår, er øjeblikke af madlavning, som dengang er præget af madkulturen i madkulturen.
Nutidens iranske køkken stammer direkte fra køkkenet fra middelalderens Persien, nedstammer fra antikke stilarter, beriget og diversificeret takket være handel.
Nogle litteraturtekster og meget få kogebøger fortæller os om det.
En af dem blev skrevet i Bagdad i 1226 af Mohammad Ibn al Hassan Ibn Mohammad al Karim al Katib al Baghdadi, som udtaler i sit forord: «Nydelser kan inddeles i seks klasser: humor, mad, drikke, tøj, sex, parfume og musik.
Det ædleste og mest nødvendige er mad, som garanterer kroppen sundhed og midlerne til at bevare dens eksistens«.
Forskellige typer kababs og tilberedning af talrige kødbaserede gryderetter (khoresh) er nævnt i værket.
De anvendte krydderier og urter er flere end dem, der bruges i dag.
De søde og sure kombinationer, krydret, typiske for det antikke kejserlige køkken fra det persiske hof, findes stadig i dag i traditionelle opskrifter eller ved særlige lejligheder.
Frugt er konstant til stede og ledsager ofte kød og fjerkræ ved tilberedning af hovedretter.
Syren fås fra granatæblejuice eller pasta, lime eller eddike, mens sødmen gives af frugt, honning, sukker eller daddelsirup.
I denne afhandling om madlavning finder vi spor af de knuste valnødder og mandler, der bruges til at tykne madlavningssovserne til retterne.
Ris, selvom det er nævnt, er mindre til stede end i moderne køkken, og faktisk vil denne kornsort kun påtage sig sin karakteristiske rolle et par århundreder senere.
De mongolske invasioner i begyndelsen af ​​det trettende århundrede faldt sammen med en periode med tilbagetog og lidelse for Iran og dets befolkninger, som mellem vanskeligheder og generel forarmelse knap nåede at nå niveauet fra den før-mongolske æra.
Langsomt fra denne periode med depression og undertrykkelse blev Safavid-dynastiet genfødt som en føniks fra asken.
I middelalderen begunstigede søgen efter det eksotiske og smagen for storhed og overdådighed tilstedeværelsen af ​​udenlandske kokke ved domstolene i det arabiske imperium og især i Bagdad, villige til at flytte rundt og glæde de nye herskere med deres køkken.
Det persiske imperium nød arven fra sit eget gamle hofkøkken, aristokratisk og sofistikeret i teknikker, som ikke kun udviklede sig på sit eget territorium, men blev eksporteret uden for landets grænser.
Det iranske hofkøkken elskede uddybning, smagen af ​​en ret blev så meget desto mere værdsat, jo mere kompleks den var; en lang række smagsstoffer, krydderier og urter, de samme som i dag, blev kombineret i varierende proportioner og brugt generøst.
For at opnå et delikat resultat, hverken for intenst eller for krydret, blev bukkehorn, rosenblade og knopper brugt sesamfrø.
Med safaviderne og deres pragtfulde hovedstad Isfahan, en by med turkise haver, paladser og moskeer med gyldne kupler, blomstrer den kosmopolitiske ånd i Iran og bekræfter sig selv.
På tidspunktet for Shah Abbas, den mest berømte og største monark i dette dynasti, genoptages handelen med øst og vest, kunst, videnskab og litteratur oplever en ny og produktiv sæson; dette nye forår kunne ikke undgå at give genlyd også i kostumerne og i køkkenet.

Eksperter blev tilkaldt for at forbedre byens druesorter, som var kendt for at producere vine af dårlig kvalitet.
Safavid-køkken fra det XNUMX. og XNUMX. århundrede ligner meget det moderne iranske køkken.
Med tiden er der naturligt kommet nye ingredienser fra den nye verden, såsom tomater og kartofler.
Yoghurt-baserede retter, kaldet Borani efter en sasansk prinsesse, der især favoriserede dem, er arven fra en tid, hvor Iran delte vestasiatisk kulinarisk kultur.
Brugen af ​​frugt sammen med kød til at skabe lækre søde eller søde og sure gryderetter er i stedet rent iransk; frugten, hvoraf landet er rigt, indtages i køkkenet frisk, stadig umoden eller tørret, den foreslås ofte igen ved slutningen af ​​måltidet og tilbydes altid gæsten, hvad enten det er forventet eller uventet, i evt.

 

SE OGSÅ

 

Gastronomi

andel
Ikke kategoriseret